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Jamón al horno |
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| Ingredientes: 1 pernil de cerdo de unos 6 kg. Adobo: 2 cebollas grandes. 2 cabezas de ajos. 1/2 taza de aceite. 2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire. 9 cucharaditas de sal. 2 cucharaditas de pimienta negra. 1/4 de taza de vinagre de vino. 2 cuchraditas de oregano fresco o 1 si es seco. 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 2 tazas de zumo de naranja 1 limon salsa: 1/2 taza de vino dulce Moscatel o Madeira. 1/4 de cucharadita de pimienta negra. 1 cucharadita de salsal inglesa Worcestershire 1 cucharada de harina. |
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| Elaboración: Un día antes de hornear el pernil, se prepara un adobo poniendo en el vaso de la trituradora la cebolla picada, los ajos machacados y el aceites. Se tritura bien. Se vierte en un envase y se le agregan la salsa ingles, 7 cucharaditas de las sal, la pimienta, el vinagre, el orégano, el tomillo el laurel y el zumo de naranja. Se quita el exceso de grasa al guarro. Se frota con el limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal restantes. Se frota luego con el adobo. Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta y bañándola con el adobo de vez en cuando. El pernil debe sacarse de la nevera 1 hora antes de hornéalo. Se pon el pernil en una bandeja para hornear. Se cubre totalmente con papel de aluminio. Se mete en el horno, a 175ºC y se hornea hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas cuatro horas, alrededor de 40 minutos por kilo de peso. Se descubre el pernil. Se sube la temperatura a 250ºC. Se continua horneando, bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta cuando se necesario para dorarlo uniformemente, unos 60 minutos, 10 minutos por kilo de peso. Se saca la bandeja del horno, y se aparta el pernil. Se eliminad el exceso de grasa que haya quedado en la bandeja y se coloca esta sobre una hornilla a medio fuego. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja, para enriquece r y oscurecer la salsa. Se codina la salsa revolviendo y agregándole el vino, la pimienta, la salsa ingles y al harina si se desea espesar un poco, revolviendo bien. Se corrige la sazón si es necesario. Se lleva a un hervor, se cocina durante 10 minutos. Se cuela a través de un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera, Se lleva nuevamente a un hervor y se sirve caliente al lado del cochino, cortado en lonchas finas, las cuales han sido espolvoreadas ligeramente con sal. El pernil debe dejarse reposar al menos 2 horas antes de cortarlo. | |||
| Culturilla: “El marrano nos trae la felicidad, el que tenga un marrano no quiera más", así glosaba el Nuevo Mester de Juglaría las bondades del cerdo, pieza clave en la venerada dieta mediterránea y protagonista de la fiesta de la matanza. El cerdo es un mamífero omnívoro que ha marcado profundamente la cultura de los pueblos españoles. Según innumerables autores, este animal desciende de los jabalíes y en la Antigua Grecia ya era un bien muy codiciado. Poco después, los romanos lo convirtieron en una de las bases de su alimentación y en importante elemento de comercio para su economía. Algo que no ocurrió con los pueblos musulmán y judío, que aún mantienen la antigua prohibición de consumir carne de cerdo. Y es que, en la antigüedad, además de considerar inmundo a este animal por su forma de comer, solía estar asociado a diferentes enfermedades, entre ellas la triquinosis. En la Península Ibérica su consumo jugó un relevante papel durante el periodo musulmán, donde convivían árabes, judíos y cristianos, al ser la prueba inequívoca de adscripción al cristianismo. | |||
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20 comensales |
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